Pengeluar Profesional Baked
Peralatan Seluruh Set
May 24,2022
Langkah berjaga-jaga apabila menggunakan kotak penapaian
Jangan panaskan secara buatan dahulu dan kemudian lembapkan, yang akan membatalkan suis kelembapan.
Tujuan kalis adalah untuk membuat doh semula gas dan gebu, untuk mendapatkan jumlah yang diperlukan untuk membuat produk siap, dan untuk membuat produk roti siap mempunyai kualiti yang lebih baik untuk dimakan. Kerana selepas doh dibentuk, terutamanya selepas dilapisi, digulung dan diratakan, kebanyakan gas dalam doh akan dihalau keluar, dan gluten akan kehilangan kelembutan asalnya dan menjadi keras dan rapuh. Dalam penaik ketuhar, jumlah roti mestilah kecil, organisasi dalaman adalah kasar, zarahnya padat, dan lapisan kulit akan terbentuk di bahagian atas. Oleh itu, untuk membuat roti yang besar dan tersusun, roti yang berbentuk mesti dibuktikan untuk menjana semula gas, menjadikan gluten lembut, dan mendapatkan jumlah yang sesuai.
Julat suhu kalis biasanya dikawal pada 35-38 darjah Celsius (kecuali untuk jenis Denmark), suhu terlalu tinggi, dan perbezaan suhu antara bahagian dalam dan luar doh adalah besar, yang menjadikan kalis doh tidak sekata, mengakibatkan organisasi dalaman roti siap yang tidak konsisten, dan zarah di beberapa tempat. Nah, ia adalah kasar di beberapa tempat. Pada masa yang sama, jika suhu terlalu tinggi, kelembapan kulit doh akan menguap terlalu banyak dan terlalu cepat, mengakibatkan berkerak pada permukaan, manakala jika suhu terlalu rendah, masa kalis akan menjadi terlalu lama, yang akan menyebabkan zarah dalam menjadi kasar.
Biasanya kelembapan kalis adalah kira-kira 80-85%. Jika kelembapan terlalu tinggi, roti yang dibakar akan berwarna gelap, kulit akan menjadi terlalu keras, dan gelembung akan muncul, yang akan menjejaskan penampilan dan kualiti pemakanan. Roti digembungkan di dalam ketuhar, dan kulitnya ringan, tidak berkilat dan mempunyai banyak bintik. (Tetapi kelembapan 85% bukanlah tahap 100% titisan air), tetapi sejenis perasaan tertumpu.
Masa bangun umum adalah berdasarkan mencapai 80%-90% daripada produk siap, biasanya 60-90 minit, kalis berlebihan, organisasi dalaman roti yang lemah, zarah kasar, kulit putih kusam, rasa tidak normal (terlalu masam), Masa penyimpanan dikurangkan dan jika tepung segar digunakan isipadu doh akan mengecut di dalam ketuhar. Kalis tidak mencukupi, isipadu roti adalah kecil, lapisan penutup terbentuk di bahagian atas, kulit berwarna coklat kemerahan, dan kulit tepi terbakar. Masa kalis yang betul untuk setiap jenis roti hanya boleh ditentukan melalui eksperimen sebenar.
Sebelum menggunakan kotak penapaian , anda mesti terlebih dahulu mengesahkan sama ada tangki air penuh dengan air. Pelarasan kelembapan dan suhu adalah nilai relatif dan bukannya nilai mutlak, jadi ia mesti diselaraskan mengikut keadaan pada musim sejuk
